Initiation à la cuisine vietnamienne chez Mmmh

Pour mes 22 ans, ma marraine m'a offert un bon cadeau chez Mmmmh, école de cuisine à Bruxelles. J'ai choisi de m'inscrire au cours d'initiation à la cuisine vietnamienne car c'est une cuisine que je n'ai jamais essayée et qui me tente beaucoup. C'était l'occasion!

J'ai passé une très chouette soirée chez Mmmmh même si j'ai regretté ne pas avoir beaucoup cuisiné. Par contre, j'ai appris beaucoup de trucs et astuces et quelques tours de main comme le découpage des oignons (toute une technique!) ou encore le roulage des nems soit avec les feuilles de riz ou les feuilles de blé. L'ambiance était très conviviale et le chef très sympathique. J'ai aussi aimé pouvoir déguster toutes nos préparations à la fin du cours, c'était agréable de pouvoir donner son avis. Je vous recommande donc ces cours si vous voulez passer une chouette soirée sans vous prendre la tête!

Voici les recettes apprises et dégustées pendant le cours :

Soupe saigonnaise aussi appelée "Phô" (à prononcer "feu") :

Ingrédients :

• 200 g de vermicelles phô
• 150 g de germes de soja
• 500 g de viande de boeuf
• 3 jeunes oignons
• 100 g de gingembre
• 1 bouquet de basilic thaï
• 3 bâton de cannelle
• 4 anis étoilé
• 30 g de sucre
• Sel
• Poivre noir du moulin
• 1 c. à soupe de sauce hoi-sin
• 3 oignons
• 300 g de contre-filet de boeuf
• 1 citron
• 1 piment rouge

Préparation :
Préparer le bouillon en mettant le boeuf dans 2 litres d'eau, porter à petits bouillons pendant 1 heure. Sur une plaque, déposer les oignons coupés en rondelles et le gingembre entier et faire colorer au four (quasiment noircir +- 30 minutes à 220°C). Emballer l'anis et les bâtons de cannelle dans un sac (ou dans une boule à thé en métal "king size" que l'on trouvera chez les commerçants asiatiques) et infuser dans le bouillon avec le gingembre et les oignons coupés en rondelles.

Emincer finement les jeunes oignons. Blanchir les vermicelles 5 minutes dans de l'eau tiède. Couper le contre-filet en petites tranches fines. Effeuiller le basilic thaï.

Préparer un bol par personne, disposer les pousses de soja au fond, et ajouter les vermicelles. Ensuite, déposer la viande de boeuf tout autour, ainsi que les oignons, et verser le bouillon très chaud.

Parsemer de jeunes oignons hachés et de poivre. Garnir de quelques feuilles de basilic, de citron, de piment (pour les accros au piquant) et accompagner de sauce hoi-sin (sauce vietnamienne style barbecue).

Croquettes impériales (nem) :

Photos avant cuisson (feuille de riz à gauche, feuille de blé à droite)

Ingrédients :

• 300 g de haché de porc
• 4 carottes
• 200 g de germes de soja
• 100 g de vermicelles de riz
• 40 g de champignons noirs
• 12 feuilles de riz
• 1 oeuf
• 1 laitue romaine
• 1 L d'huile de friture
• 150 g de sucre
• Sel
• Poivre noir du moulin
• 20 cl de sauce poisson (nam pla)
• 3 grands piments rouges
• 1 oignon

Préparation :
Tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau chaude. Lorsqu'ils sont réhydratés, égoutter et couper les champignons en tranches puis réserver dans un bol.

Découper les carottes en fins bâtonnets et émincer l'oignon très finement.

Ajouter au mélange de vermicelles : champignons, oignons, carottes, germes de soja, le haché de porc, l'oeuf battu, une pincée de sucre et assaisonner. Réserver.

Tremper les feuilles de riz dans de l'eau tiède (10 sec) et les déposer sur une serviette propre.

Etaler environ 1 c. à soupe de farce sur le tiers inférieur, rouler un peu, replier les 2 extrémités et enrouler encore la feuille sur elle-même. Pour coller l'extrémité de la feuille de riz, mouillez simplement avec un peu d'eau. Même procédé pour les feuilles de blé sauf qu'il ne faut pas les tremper dans l'eau avant de les rouler. Pour la différence entre les deux type de feuille cela se joue surtout au niveau texture, le riz est plus moelleux et la pâte est plus fine alors que le blé est plus croustillant et la passe un peu plus épaisse.

Pour la sauce d'accompagnement :

Hacher finement les piments rouges. Dans un pôelon, porter à ébulition :

les piments rouges, le sucre restant, la sauce poisson et l'eau. Laisser réduire quelques instants.

Faire chauffer l'huile et quand elle commence à être moyennement chaude (environ 135°), déposer les nems dans la friture, et remuer afin qu'ils soient uniformément dorés; les retirer quand ils sont dorés et les débarrasser sur du papier absorbant.

Pour servir, mettre 2 ou 3 nems dans une assiette, ajouter de la feuille de laitue et de la menthe fraîche, et déguster après avoir trempé dans la sauce d'accompagnement.
Astuce : réaliser vos nems et congelez-les crus. Vous n'aurez qu'à les frire sans les décongeler dès que vous en avez l'envie.

Poulet à la citronnelle :

Ingrédients :

• 4 cuisses de poulet
• 2 bâtons de citronnelle
• 3 gousses d'ail
• Poivre noir du moulin
• 2 cl de sauce poisson (nuoc mam)
• 50 g de sucre
• 22 cl de vinaigre blanc
• 1 càs de sambal
• 2 carottes
• 1 concombre
• 2 échalotes
• 20 cl d'eau
• Sel

Préparation :

Dans un mortier, écraser l'ail, 1 c. à soupe de poivre et 2 tiges de citronnelle. Lorsque l'on obtient une pâte, la mélanger aux 4 cuisses de poulet déjà désossées et ensuite les assaisonner avec 1 c. à soupe de sauce poisson. Laisser mariner environ 1 heure.

Au bout d'une heure, égoutter le poulet, préchauffer une poêle avec un filet d'huile et faire griller les cuisses de poulet des deux côtés. Finir éventuellement la cuisson au four.

Pour les légumes vinaigrés :

Commencer par émincer finement les échalotes, râper les carottes et couper le concombre en lamelles. Porter à ébullition l'eau et rajouter 1 càc de vinaigre blanc, les échalotes, une grosse pincée de sel, une càc de sambal et le sucre fin. Dès que le sucre est dissous, retirer du feu et rajouter carottes et concombre.

Servir les cuisses de poulet grillées sur un nid de salade et de légumes saumurés avec du riz blanc ou de la vermicelle de riz.