Mystères coco framboises

Depuis que j'ai découvert l'agar-agar, j'en suis folle! J'ai envie de tester son effet gélifiant dans toutes sortes de préparations : cheesecake salé au fromage de chèvre, crème au chocolat au lait et café, etc. Cela me donne plein d'idées originales. D'autant plus que je suis contente de ne plus utiliser la gélatine de porc qui est au final beaucoup moins pratique et un peu dégoûtante quand on y pense.

J'ai donc décidé de créer des petits desserts simples à réaliser. Une amie m'en avait déjà fait goûter et j'ai repris son idée tellement j'ai aimé! J'adore la douceur du lait de coco mêlée à l'acidité sucrée de la framboise. On pourrait aussi remplacer la framboise par de l'ananas car il se marie aussi très bien avec la noix de coco.

Pour 9 petits moules en silicone

Ingrédients :

• 500 ml de lait de coco
• 100g de sucre
• Une vingtaine de framboises
• Du coulis de framboise (surgelé ou pas)
• 2g d'agar-agar (ou une cuillère à café rase)

Préparation :

Dans une casserole, versez le lait de coco, le sucre ainsi que l'agar-agar et portez à ébullition au moins 3 minutes. Remplissez les moules en silicone de cette préparation et glissez y 2-3 framboises par moule. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur. Démouler et servir avec le coulis de framboises.

Fraisier

Ce n'est pas encore la pleine saison mais voilà déjà que les fraises pointent le bout de leur nez. Et on en a envie ! Avec le temps printanier qui fait surface depuis quelques jours, on a hâte d'enfiler t-shirts, jupes et de sortir boire un verre en terrasse ou de déguster un bon dessert frais et savoureux dans notre jardin ensoleillé. C'est chose faîte... :-)

Pour le biscuit à la cuillère :
(soit deux biscuits de 20 sur 30 cm)

• 150g de farine
• 180g de blancs d'oeufs
• 150g de sucre semoule
• 120g de jaunes d'oeufs
• 50g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 50cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 120g (soit 6 jaunes) de jaunes d'oeufs
• 120g de sucre semoule
• 50g de Maïzena
• 50g de beurre

Pour le montage :

• 500g de fraises
• Pâte d'amande + colorants alimentaire

Préparez le biscuit à la cuillère.
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. 

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.

Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes.

Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée.

Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.

Couvrez vos deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur les deux feuilles de 20 x 30 cm. Egalisez à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Réalisez la crème pâtissière. 
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaune d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste du lait et fouettez bien. Rerversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème. Versez la crème dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur. 

Pour le montage :

Déposez le cadre en inox (moi ici cercle pâtissier de 20cm de diamètre) sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit. 

Garnir le cadre ou cercle d'une bande de Rhodoïd (bande plastique transparente). Placez dans le fond du cadre le premier biscuit.

Déposez 2/3 de crème pâtissière ce biscuit. Répartir les fraises dans le moule et versez le tiers restant de crème pâtissière et lissez avec une spatule. Déposez le second biscuit.

Placez le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et étalez la pâte d'amande préalablement colorée afin de recouvrir le dessus du gâteau. 

Ensuite, décorez selon vos envies ! 

Gâteaux pour les 4 ans de Lola

Pour l'anniversaire de ma petite princesse Lola, j'ai relevé un défi et ai créé un gâteau géant décoré entièrement de pâte à sucre et de pâte d'amande (tout le décor est donc mangeable!). Pour l'intérieur, j'ai fait un fraisier avec une bonne crème pâtissière à la vanille (pour le dessus) et crème mousseline pour le gâteau du dessous (1/3 de crème pâtissière + 2/3 de crème au beurre légère). J'ai aussi réalisé des cake pops (littéralement, sucettes de cake) au Nutella recouvertes de chocolat blanc coloré ainsi que des cupcakes à la ganache au chocolat. Mmmh très bon, je pense que tout le monde a adoré mon travail et j'en suis super contente ! Bien sûr, on a sauvé la petite sirène parce que Lola tenait absolument à la contempler...

A vous de tester les cupcakes !

Pour 12 cupcakes

Pour la génoise vanille :

• 60ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 60g de beurre tempéré
• 175g de farine T45
• 3/4 cc de levure chimique
• 1/2 cc de sel fin
• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeuf
• 150g de sucre

Pour la ganache au chocolat :

• 200g de crème liquide
• 200g de chocolat noir (personnellement le côté d’or culinaire)
• 1 cc de café soluble
• 30g de beurre mou
• Des billes chocolat noir croustillantes et des petites étoiles en sucre pour la décoration

 Préparation de la génoise :

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir les empreintes de 2 moules à muffins standard avec des caissettes (+- 12 empreintes selon taille des caissettes).

Verser le lait dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille incisée et grattée ainsi que les graines puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie.

Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laisser infuser pendant 15 min. Filtrer le mélange dans un bol ou retirer simplement la gousse de vanille. Réserver.

Mélanger dans un bol la farine avec la levure et le sel. Réserver.

Verser les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre dans un grand saladier résistant à la chaleur ou le bol de votre robot, fouetter à la main quelques instants puis poser au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouetter sans arrêt pendant 5 à 6 min ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (le mélange doit être chaud mais pas brûlant).

Retirer le saladier du bain-marie et fouetter au batteur électrique ou avec le fouet du robot à haute vitesse pendant au moins 5 minutes ou jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, prenne du volume et épaississe suffisamment pour former un ruban.

Incorporer délicatement à la maryse la farine en 3 fois en soulevant la masse de bas en haut pour que la farine soit bien incorporée mais sans faire retomber l'appareil.

Prélever une petite louche d'appareil, l'incorporer doucement au mélange lait/beurre puis reverser le tout dans le saladier et l'incorporer à la maryse comme précédemment en arrêtant de mélanger dès que la pâte est homogène.

Répartir la pâte dans les empreintes de façon à les remplir aux 3/4 (selon la taille des caissettes la quantité sera suffisante pour 15 à 18 génoises).

Enfourner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en tournant le moule de 180°C au bout de 10 min pour une cuisson homogène. Refroidir les génoises dans les empreintes posées sur une grille pour laisser circuler l'air.

Pour la ganache au chocolat :

Cassez le chocolat en petits morceaux. Pour plus de facilités, le mettre au frigo 1h avant la préparation : il se cassera plus facilement.

Chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition et y a ajouter la cuillère à café de café soluble. Ensuite versez tout sur le chocolat et laisser le chocolat fondre en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène, ajoutez les 30g de beurre mou et bien mélanger. Filmez et laissez refroidir 2 heures au frigo (le mélange doit avoir durci). Ensuite, mettre le mélange dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse un peu et devienne plus « mou » afin de garnir les cupcakes. Utilisez une poche à douille avec une douille cannelée et réalisez des tourbillons sur les cupcakes refroidis.

Bon appétit ! 

Merveilleusement bon !

Pour 12 personnes

Le merveilleux...
Un de mes desserts favori que j'ai toujours acheté chez le pâtissier mais j'ai eu envie de le réaliser moi-même vu que je suis devenue maître dans la préparation des meringues ! Il me reste souvent des blancs d'oeufs dans le frigo quand par exemple, je fais une crème pâtissière ou une mayonnaise maison. Du coup, j'ai suivi les recettes de base du maître pâtissier Christophe Felder (ancien chef pâtissier du Crillon) et c'est une grande et délicieuse réussite ! Il faut juste prévoir le temps de cuisson des meringues sinon c'est un dessert finalement très facile.

Pour la meringue :

• 6 blancs d'oeufs (+-180g)
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de sucre glace

Pour la chantilly :

• 500 g de crème liquide entière
• 100 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de kirsch ou rhum
• 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour la décoration : 

• 100 g de copeaux de chocolat

Préparez d'abord la meringue car elle nécessite une cuisson longue.
Versez les blancs d'oeufs dans un récipient et fouettez-les avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le sucre semoule au fur et à mesure. Continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches de votre fouet. Tamisez ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélangez à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Préchauffez votre four à 90°C. Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de cette préparation, et réalisez trois ronds de 22 cm sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfournez pendant 2 heure et demi. Les meringues sont cuites lorsqu'elles sont bien sèches à l'intérieur. Laissez-les complètement refroidir avant de les garnir.

Versez la crème liquide dans un récipient bien froid (qui sort de 15 minutes au congélateur). Fouettez la crème. Lorsqu'elle commence à être montée, ajoutez-lui le sucre semoule, le kirsch et, enfin, la vanille liquide. Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches de votre fouet.

Mettez votre premier cercle de meringue sur un plat, recouvrir de crème chantilly, superposez d'une deuxième meringue, nappez de chantilly et finalement recouvrir de la troisième meringue. Recouvrir l'entièreté de chantilly et parsemez de copeaux de chocolat. Servir directement ou conserver au frais avant de servir.

Conseil : à consommer dans la journée.