C'était une première pour moi ! Autant dans la réalisation que dans le goût. En effet, je n'avais jamais goûté ce dessert somptueux. J'ai piqué la recette du chef pâtissier Olivier Bajard, meilleur ouvrier de France de pâtisserie. J'adore ses recettes, j'avais d'ailleurs pu suivre un cours d'une journée dans son école de pâtisserie et j'en garde un merveilleux souvenir... Par contre, les quantités très précises peuvent parfois faire peur donc je vous propose de réaliser un peu plus de pâte pour être sûr d'en avoir assez pour votre moule. Pour moi, c'était tout juste !
Ingrédients (pour 6) :
Pâte à baba (X2 si grand moule) :
- 12g de levure boulangère fraîche
- 100g de farine pour pâtisserie
- 75g d'oeufs entiers
- 2g de sel fin
- 10g de sucre semoule
- 25g de lait
- 50g de beurre pommade
Sirop :
- 310g d'eau
- 140g de sucre
- 2g de zestes d'orange
- 150g de jus de fuir de la passion
Crème pâtissière :
- 125g de lait
- 40g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 15g de sucre semoule
- 25g de jaunes d'oeufs
- 15g de sucre semoule
- 10g de Maïzena
Crème diplomate :
- 200g de crème fleurette
- 30g sucre glace
- Crème pâtissière réalisée précédemment
Fruits pour décorer.
Rhum pour asperger gracieusement au service.
Recette :
Étape 1 - pâte à baba
Les quantités me paraissant très minimes je vous conseille de faire le double de pâte que votre moule soit bien rempli en fonction de sa taille. Pour mon moule, ça été tout juste avec les ingrédients d'une quantité mais j'ai eu peur d'être à court...
Dans une casserole, faites fondre le sel et le sucre dans le lait. Versez ce mélange sur les farines préalablement tamisées ensemble.
Ajoutez les œufs... Et la levure...
À l'aide d'un robot (et du crochet) pétrissez tous ces ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte souple et élastique (ou dans un simple bol avec une maryse, ça fera l'affaire). Si la pâte vous semble trop dure, vous pouvez ajouter du lait.
Laissez lever la pâte à température ambiante entre 45 min et une heure, puis incorporez le beurre pommade.
À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15 mm, garnissez de pâte votre moule à baba préalablement beurré.
Laissez lever à température ambiante, 40 minutes.
Cuisez pendant 20 minutes dans un four préchauffé avec ventilation à 180C.
À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Étape 2 - Le sirop :
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau, le jus de passion et les zestes d'orange.
Étape 3 - Crème diplomate :
Réalisez une crème pâtissière.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et déposez la dans une casserole.
Ajouter le lait, la crème et le sucre (15g).
Portez le tout à ébullition.
Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec le sucre (15g) et la maïzena afin d'obtenir une consistance aérienne et souple.
À ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait bouillant sur les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet.
Remettez le lait à bouillir et versez le contenu du mélange dans la casserole.
Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse.
Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Recouvrez au contact le contenant avec un film alimentaire et mettez à refroidir.
Montez la crème fleurette (200g) ferme en y ajoutant 30g de sucre glace, puis incorporez la crème pâtissière refroidie. Pour que la chantilly monte bien, placez préalablement votre bol et fouet au congélateur afin qu'ils soient très froids.
Trempez votre baba froid dans le sirop chaud afin de l'imbiber.
Disposez le sur une assiette et rhumez (avec du rhum ambré).
À faire 30 minutes avant de servir :
Remplissez une poche munie d'une douille lisse de 10 mm de crème diplomate.
Garnissez d'une fine couche de crème le fond du baba.
Déposez des fruits de saison à l'intérieur.
Recouvrez vos fruits de crème.
Puis décorez suivant votre inspiration (fruits...) !
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